对于生在海边的舟山人来说，海鲜是最常见的食材。烹饪方式也最为朴素，清蒸、白灼便囊括了海中至味，仿佛这样才不负大自然的慷慨馈赠。
其实除了传统的烹饪方法，舟山人也擅用红烧、煎炸、抱盐、呛……同样的食材都能琢磨出N种做法，不同的海鲜更能变幻出无限可能。
每一道舟山海鲜，在唤醒味蕾抚慰心灵之余，都隐藏着人生智慧和光阴故事。这次，我们邀请了舟山财富大酒店的行政总厨胡治春和中厨主管李侃，带着大家一起来品一品。
倒笃蟹 一蟹上桌百味淡
8月起，拖虾、刺网、围网作业渔船解禁开捕，一大拨“虾兵蟹将”重登餐桌。其中的王者，非梭子蟹莫属。
舟山三疣梭子蟹与海参、鲍鱼并称“水产三珍”，其做法有数十种，倒笃蟹是最经典的一种。“梭子蟹本身非常鲜，一般的调味反而会糟蹋它的鲜味，所以保持其原汁原味最好的做法就是清蒸。 ”胡治春说。
倒笃蟹，最早源于渔民们海上作业时的食法。因船上烹饪条件有限，便把刚捕上来的活蟹对半劈开，倒立着蒸。这样蒸出来的蟹肉鲜味一点也不会流失，且肉质紧实，丝缕分明，吃起来带着海鲜特有的鲜甜。
胡治春说，现在家常做倒笃蟹通常会放生姜、黄酒，以去腥祛寒。当酒香融进蟹肉，再加上通体红亮、膏满脂肥的视觉刺激，足以让人食指大动。
看似平淡无奇的倒笃蟹，却凭着毫不造作的原味秒杀全场。
原料：活三疣梭子蟹、盐、生姜、黄酒、葱。
风味特点：蟹肉甜嫩，渔家风味浓郁。
周边延伸：胡治春说，梭子蟹的作业方式有很多，其中以流网蟹的品质为最佳，而朱家尖月岙流网蟹又是“顶流”中的精品。
月岙梭子蟹赢在鲜度上，这跟海域、温度、气候都有直接关系。月岙村因山岙形似半月而得名，位于朱家尖岛的最北面，三面环山，一面朝海，对面就是普陀山。
在这里，可以静观日出落霞，可以沙滩逐浪，也可以随船出海，尽情体验原汁原味的渔村风情。
葱油梭子蟹 久食不厌返寻味
同为舟山地标性美食的葱油蟹，也取材自梭子蟹。
胡治春说，很多时候，梭子蟹烹饪后肉会缩水，吃起来口感不佳，且鲜度也大打折扣。但葱油的做法却能最大限度地保留其鲜美的风味。
当加热后的油与姜葱蒜亲密接触，再一起浇淋在蒸熟的蟹上，瞬间激发的那种香味扑鼻涌来，你能忍住诱惑不咽口水算我输！
李侃说，舟山葱油蟹实际上是结合了粤菜做法，料理更讲究，食材更丰富（蟹下可铺垫粉丝），让人百吃不厌，“我们酒店这道菜的点单率最高，无论本地人还是外地客都喜欢，而且吃了还想吃。 ”
海中至味，历经热油爆炒煸香，会在舌尖产生奇妙的化学反应，让人食过返寻味。
原料：活三疣梭子蟹、葱油汁、葱丝、姜丝、蒜末、盐、黄酒、热油。
风味特点：浓郁鲜香，吮指推荐。
周边延伸：梭子蟹是来舟游客的首选海鲜“硬菜”，它不仅肉鲜味美，还富含蛋白质、脂肪及多种矿物质，既是餐桌上的佳肴，也是养生滋补的佳选。
老饕们说，每年农历九月以前要吃公蟹，因为肉质相对肥美；农历九月以后则要吃母蟹，因为那时捕获的母蟹长出“红膏”，质量和口感都是最好。
带鱼冻 专属冬季的极品美食
带鱼冻，是舟山人的一道冬季专属美食。
究竟是有意为之还是偶然得之，时至今日，这种美味的源起已无法追溯，但初见惊艳后，这滋味便始终停留在时光深处，凝结成海边人家的美好回忆。
将新鲜带鱼洗净去尾，改刀成段，红烧后连鱼带汤汁放在一个碗里，油脂和汤汁在冬天的低温中很快就会凝结成冻。
汤汁自然结冻后，用筷子撬着吃，口感细腻鲜美，Q弹如果冻，入口即化。也可以夹起一大段带鱼，连着一整块鱼冻放进碗里，秒变“下饭利器”。
“舟山人聪明，带鱼冻一般只在入冬后吃。 ”李侃说，一是因为旧时没有冰箱，天气热时鱼汤难以冷却结冻，二是因为冬至前后带鱼最为肥美，肉质细腻，油脂丰富，还能尝到一股鲜甜。
不过随着时代发展科技进步，带鱼冻已经成了舟山百姓桌上四季可见的一道家常美味。
原料：舟山带鱼、葱、蒜、黄酒、酱油、老抽。
风味特点：清凉剔透，别具风味。
周边延伸：李侃说，只有用冬至后的舟山雷达网带鱼，才能做出极品带鱼冻。
舟山带鱼也就是产于舟山渔场的带鱼，因其眼睛小而黑，又唤作“小眼睛带鱼”或“内洋带鱼”，被誉为 “世界上最好吃的带鱼”。雷达网是一种捕捞方式，用这种方法捕捞上来的带鱼比普通带鱼肉更厚味更鲜，是舟山人的心头好。
每到秋冬时节，雷达网带鱼上市，沈家门、东港海鲜排档总会挤满从外地赶来尝鲜的老饕。
熏马鲛鱼 过节标配，可咸可甜
印象中，每年腊月初八过后，舟山家家户户便开始做熏鱼了。逢年过节，请客吃饭，熏鱼是本地人桌上一盘少不了的特色冷菜。
舟山人做熏鱼，习惯用马鲛鱼，尤喜在舟山渔场捕捞的蓝点马鲛鱼。因为这种鱼刺少肉多，肉质鲜美有弹性，是海里的平民珍品，用李侃的话说就是：“出料率高，容易保存，价钱不贵，适合普通人家消费。 ”
将洗净的马鲛鱼切片，放入调好的酱油调料里腌制一两个小时，再拿到外面风干。阳光下，晒制的马鲛熏鱼色泽一点点变深，香味一点点被勾出。
风好的马鲛鱼色泽油亮，入油锅炸一下便成了舟山人钟爱的闲食、下酒菜。如果想吃酸甜的，可以在油炸之前先调一盆糖醋汁，熏鱼炸好后浸入糖醋汁中再腌制片刻，便又是另一种风味。
小小一块熏鱼，却能尝出几层滋味，在细嚼慢啖中感悟人生的千滋百味。
原料：马鲛鱼、白糖、黄酒、酱油、米醋、生姜。
风味特点：外酥里嫩，酸甜可口。
周边延伸：熏马鲛鱼的加工工艺既传统又独特，尤以沈家门一带的制作为上品。
捕捞马鲛鱼，以春汛与秋汛为主，4—6月为春，7—10月为秋。听普陀的老渔民讲，捕捞时，成群的青灰色马鲛鱼群搅动海浪，蔚为壮观。
别看马鲛鱼肉质肥嫩，其实它的胆固醇含量特别低，还富含大量蛋白质、氨基酸及钙、铁、钠等微量元素，具有提神和防衰老之功效。