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步骤/方法
继冰淇淋之后，酸奶也因为价格的上涨占据了话题的中心——“为什么酸奶越来越贵”、“谁能实现酸奶的自由”、“3元以下的酸奶越来越少”...
打开社交网络和搜索引擎，酸奶的话题似乎围绕着价格展开，如果说几年前人们在谈论酸奶时热衷于讨论风味、营养价值和卡路里，那么在这半年的舆论领域，似乎只有一个关键词：贵。
如今，原料简单的酸奶更贵。©google. com
酸奶的贵有着复杂的成因，作为品类创新驱动的食品品类，酸奶的迭代依赖于研发投入和生产工艺的创新，从而引发行业资源的集中化。
如果你仔细研究酸奶的发展史，它可以被视为食品传播演变的优秀典范。从巴尔干半岛到欧美，酸奶已经从一种当地小吃变成了一种全球食品。与欧美相比，东亚国家没有吃乳制品的传统，但在过去半个世纪的经济发展中，它们一个接一个地开始了酸奶研发竞赛。从诞生的那一天起，酸奶就与长寿、健康等宣传词捆绑在一起，即使在完美实现了功能性食品的日常使用后，依然自带光环。
后魏贾思业著《齐民要术》记载了“奶酪”的制作方法：可以制作牛羊奶，炸好的牛奶可以煮四五次，然后用麻袋过滤成瓦罐，奶酪就像人体一样温暖，一升煮好的牛奶用香浓的奶酪和半勺，用痛苦搅拌使其散开，做成明天的奶酪。
后人探寻酸奶的历史，经常翻出来，似乎是想证明酸奶不是中国人进口的，但作为夏季甜品，风靡北方的奶酪，是以煮沸、脱脂、冷凝为原则制作而成的，它和细菌发酵的酸奶其实是不一样的。
酸奶这个英文名字来源于土耳其语Yogur，意思是"用牛奶制成的饮料"传说酸奶最早是因为游牧民族将牛奶储存在皮革饮水袋中，牛奶意外发酵而制成的；也有传言称成吉思汗在欧洲战争期间将酸奶列为军队饮料；也有记载法国弗朗索瓦一世在16世纪通过喝酸奶治愈了消化系统疾病。虽然有各种非官方历史证明，酸奶早已介入人类饮食文化，但在很长一段时间里，这种酸味发酵乳制品只在游牧民族和巴尔干地区流行，甚至在有食用牛奶和奶酪习惯的欧洲也没有得到广泛推广。
骑马的游牧民族是酸奶的发明者，马奶在木桶中搅拌千万次，制成酸奶。
20世纪初，酸奶开始进入商业社会，1919年，出生于希腊的商人艾萨克·卡拉索在西班牙巴塞罗那开始将酸奶生产产业化，他以儿子丹尼尔的昵称达能命名该产品，生产的酸奶最初只在药店出售，当时的医生甚至给有消化问题的婴儿开了酸奶处方。
1929年，艾萨克的儿子丹尼尔将酸奶引入了整个法国，他将酸奶的口味与法国人的口味相适应，更重要的是，他调整了这一产品的定位：不仅是健康产品，还是独特的甜点，20世纪40年代，他搬到纽约，将品牌名称改为"Dannon"，也就是我们今天熟悉的乳制品品牌达能。
丹尼尔在2009年4月巴黎达能新闻发布会上。©杰基·纳格伦/路透社
丹尼尔·卡拉索的细菌学背景让他可以用科学的方法来提高酸奶的产量。酸奶在美国并不广为人知，美国人无法接受这种饮料的天然酸度。丹尼尔添加了草莓酱来增加味道的甜度——今天各种调味酸奶的鼻祖。
当艾萨克·卡拉索在巴塞罗那建造酸奶生产线时，酸奶也在东亚扎根。
20世纪初，卡尔皮斯创始人三岛海云出访蒙古，喝下当地游牧民族珍藏的白色液体后，恢复了长途旅行中疲惫的身体，并以此次旅行为契机，于1919年推出日本第一款乳酸菌饮料。
从20世纪10年代到20年代，先后创立了明治、森永、雪音，这三家企业成立之初主要经营纯牛奶、奶粉等产品，直到二战后的50年代，明治才开始了酸奶的工业化生产，推出了一款蜂蜜酸奶。
1908年，三岛海云去内蒙古买马时病重，回国后开始研发蒙古酸奶。©google. com
酸奶最早出现在20世纪初的中国，先是在北京有一家俄罗斯酸奶店，后来在上海有了手工制作的酸奶作坊，1911年上海柯的公司用机器生产了第一批酸奶，但在民国时期，这种白色的牛奶饮料似乎并没有在人们的生活中留下多少记忆。直到上世纪80年代，北京、天津、上海、哈尔滨等大城市才建立起现代化的酸奶生产线，正式与老百姓的生活发生了关系。
在人均月薪不足百元的年代，每瓶酸奶被视为食品中的奢侈品。白瓷瓶、印花纸和橡皮筋，今天，这些包装固定、质地凝固的酸奶被称为“老酸奶”。就年龄而言，“老酸奶”只是“80后”，但它有一种古老的味道，因为它占据了一个时代的记忆。牛奶、白糖、保加利亚乳酸菌，一些制造商会添加蜂蜜。这是老酸奶的全部配方，厂家回收瓷瓶后，用碱水清洗内瓶，重新投入使用。
当大人和孩子还在盘算着退货瓷瓶能拿到的五分钱和一角钱时，日本酸奶企业已经经历了几轮市场大战。
20世纪50年代，酸奶是玻璃瓶卖的；1969年，雪音推出了真正果粒的酸奶；同年，格力高推出了低糖健康酸奶；随后，由乳酸菌饮料和生牛奶制成的酸奶相继出现；同样在日本，芦荟是第一个被添加到酸奶中的植物，后来几乎成了与酸奶捆绑在一起的食物类型。
有了酸奶这个品类，创新的是酸奶的包装，明治先是推出了屋顶盒（也就是鲜屋），接着是方便使用厚酸奶的全开口塑料盒，还有适合添加水果酸奶的折叠勺子的独立小塑料杯......包装的创新也加速了产品销量的增长，催生了超市的酸奶专卖区。
20世纪60年代开始于日本的酸奶大爆发被推迟了三十年才在中国市场重演。1988年，达能在广州推出了国内第一款用吸管搅拌的酸奶。短短两年，这种与老酸奶口味完全不同的酸奶在广东站稳了脚跟，达能在那里拥有60%的市场份额。1995年，法国的PrePack（预包装）进入中国。与利乐包装相比，袋装成本更低，是保质期短的低温酸奶更经济的选择。成立于1995年的君乐宝乳业公司在最初几年专注于百乐宝包装酸奶。2001年，君乐宝袋装活性酸奶市场份额在行业中最高。
贝利袋的结构是多层无菌复合膜，有三层黑白膜，还有高阻隔5层、7层共挤膜和铝塑复合膜。©google. com
2005年，伊利成立酸奶事业部，与芬兰乳业巨头维利奥合作，连续五年获得LGG益生菌在中国的独家使用权；蒙牛不甘落后，同年与丹麦益生菌龙头科汉森合作；次年，LGG益生菌酸奶、LAB益生菌酸奶和冠逸牛奶酸奶的相继推出，标志着两大乳业公司进入中高端市场。2008年，中国乳业三巨头格局基本确立，伊利、蒙牛、光明三足鼎立。
奶企洗牌的一个直接影响是，2009年，老北京酸奶从北京市场销声匿迹，保质期短、回收清洗成本高的老酸奶难以入大奶企法眼，而小奶企退出市场，直接导致产品的生产断层，经过几年的奶企整合重组，老北京酸奶重出江湖
一瓶老北京酸奶的价格是8~10元©flickr. com
数据显示，2017年酸奶行业前三名企业的市场份额达到59.0%，截至2017年12月，三家企业分别申请了193, 137和76项酸奶相关专利，专业申请占比前三；2010年，蒙牛收购占据第四大市场份额的君乐宝，三大巨头的局面进一步强化。
头部企业的高市场占有率意味着对资源和研发能力的强大占有，以及在市场定价、原材料和人力成本上的高议价能力，换句话说，如果三巨头转向高品质、高端定位，抬高产品价格，其他中小企业就得跟上，过去20年，头部乳企的白热化竞争，带动了酸奶价格的上涨。
无论在中国、日本还是欧洲，从来没有一种饮料像酸奶这样与健康紧密相连。
20世纪初，俄罗斯微生物学家、免疫学家埃利·梅奇尼科夫到保加利亚考察研究一个课题时，发现当地人的寿命有多长，百岁老人很多，研究后发现当地人的饮食习惯包括每天喝一种发酵乳制品，于是发表了《长寿论》，声称酸奶中含有的乳酸菌可以平衡人体肠道健康，保持身体活力，延缓衰老。酸奶中发现的乳酸菌被命名为保加利亚乳酸菌，因此得名乳酸菌之父1908年，梅奇尼科夫因为对吞噬作用的研究，获得了诺贝尔生理学和医学奖，诺贝尔奖获得者的称号似乎是天然的背书，让酸奶从进入大众视野的那一刻起，就自带健康光环。
他出生于乌克兰，是俄罗斯微生物学家和免疫学家，也是免疫系统研究的先驱之一。©sohu. com
与其他液态奶相比，酸奶在发酵过程中分解了大部分乳糖，从而避免了乳糖不耐受者喝液态奶导致的胀气、腹泻等不良反应，低温酸奶中的活性乳酸菌可以增加肠道中的有益菌，确实可以改善人体的胃肠功能，因此在大多数人看来，酸奶是比牛奶更健康的选择。尤其是在健康饮食的趋势下，零蔗糖、植物碱等概念的酸奶的推出，加深了酸奶的健康印象。
在日本，即使在20世纪90年代初泡沫经济破灭、人们减少不必要开支的时候，酸奶的创新也没有停止，究其原因，大概是因为其根深蒂固的健康形象，又增加了一个购买美食的理由。
保加利亚酸奶在日本销量第一。©108dife. com
在经历了半个世纪的酸奶技术革新之后，日本酸奶的更新迭代已经进入了“只有想不到，没有做不到”的阶段，如果说森永的芦荟美容酸奶还是有据可循的话，那么明治的防痛风酸奶和雪音的内脏减脂酸奶就让人大开眼界了。
酸奶所涵盖的健康问题日益扩大，在日本老龄化的大背景下，即便是酸奶也将重点放在了强化认知和预防衰老上，在日本酸奶行业与中国酸奶行业的对比时间线中，我们有理由相信，这些功能齐全的酸奶也将在不久的将来出现在中国酸奶货架上。
