英雄不问出处，美食不论出身
天底下，没有什么食材，比杂碎更毁誉参半了。
杂碎，俗称水，是动物内脏的统称，也指各种剩肉。通常，它有一种浑厚的味道和剑走偏锋的味道。正因为如此，杂碎就像一个备受争议的小丑明星。爱它的人无法自拔。讨厌它的人完全相反。
毛肚，杂碎中的精品；火锅中的灵魂。图 / 图虫·创意
世界上，没有比杂碎更能考验友谊的食物了。味道，味道和丰富多彩（有时吓人）的烹饪方法不仅可以将人类分为两个阵营，还可以在餐桌上检测友谊——爱杂碎的人大多思想开放，可以在他们的生活中容纳山川、河流、湖泊和海洋胃。但是，如果你不吃杂碎，我们怎么能成为朋友呢？
杂碎啊杂碎，我爱你的心肝脾胃肺。图 / 网络
杂碎是人间美味。今天，我们就带你走遍大江南北，和来自全国各地的杂碎来一场厮杀。
一南一北，牛羊风味
北国幅员辽阔，从西北的黄土荒漠到东北的雪域草甸，到处都是呱呱叫的绵羊在游荡。北方人擅长吃羊肉，自然是杂碎界的头牌。
爆炒羊杂，天气越冷，越有滋味。图 / 汇图网
不信，就看看他们冬天的一日三餐。在西北，几乎每时每刻都能出现羊杂，从早上热气腾腾的羊杂汤到中午爆炒的羊杂。入夜后，有炭火填羊杂烧烤。羊身上的一切都在厨师的掌控下改变，成为冬天最温暖的味道。
据说天气越冷，新鲜的羊排汤越诱人。一碗好的羊肉汤，需要“三主三辅”。所谓三大主料，就是羊的心、肝、肺，切片下锅。三辅料，一般是羊肠、羊肚、羊头肉，切成细丝或条状。愿意花心思的店主也应该加点羊血，但不能太多，否则会抢味道。
谁能在天寒地冻之际，拒绝一碗羊杂汤呢？图 / 汇图网
一锅羊杂汤要经历三个阶段的汤生。第一种叫原汤，直接用清水和调味料熬煮，使羊杂脆嫩，汤汁鲜香，但要早起抢第一锅。第二种叫清汤。羊杂下锅前先加水煮沸，缩短煮沸时间，只留下羊杂的嚼劲。第三种是老汤。酱锅老卤让羊杂彻底入味，软烂，吃起饭来。
宁夏特色，米肠与面肺。图 / 汇图网
一碗羊杂，纵横全国，处处都有自己的味道。陕西人喜欢在汤里加粉丝。除了葱姜蒜调味，他们还需要一勺油和辛辣的种子。宁夏人最爱“面筋肺”，即把面筋倒入羊肺中，切丝后放入锅中，吃起来很筋道。在河南，汤里要加羊骨，肉杂饱满，胡椒面更是必不可少。
烤羊腰，冬日烧烤摊的重口味主角。图 / 视觉中国
所以，不要说北方人不懂喝汤。这碗鲜美的羊杂汤是有讲究的。
阿婆牛杂，最美味的“走鬼档”
华北寒冷，是一个羊杂的世界。在温暖湿润的南方，性格更加内敛的牛杂在广东遍地开花。
女人的牛杂没有名字，脸就是招牌。通常，微笑含量越低的牛杂越好。图片/视觉中国
舌尖上的老广州乡愁，如果画成一幅画，依着一滩冒着热气的手推车，夜色下，大多是黄色的街灯，紧接着是不苟言笑的老奶奶，左手勺子右手剪刀，“咔嚓咔嚓””来切牛杂；从白发苍苍的大叔到红领巾的小学生，坐在破旧的塑料凳子上，咕噜咕噜地端着碗吃，味道正合适。
是的，美味的广式牛杂，像江湖游侠一样，徜徉在大街小巷。别说店面了，有的甚至连个招牌都没有，靠食客的口口相传，成为名副其实的美味传奇。
牛杂世界的主人，锅一定要熏黑，最好的台面也是一塌糊涂，一定要好吃。图/网络
一锅广式牛杂，一定要以酱油和卤汁为主。首先，将萝卜煮熟切成大块。萝卜染透汁时，加入牛杂炖什锦——脆牛肺、弹力牛心、软糯牛筋、扎实牛肠、能爆汁的面筋。剪刀在烹饪前会咔嚓一声。美味的音符可以带走你的食欲，牵动你的心弦。
懂行的食客，一定要在老奶奶即将收摊的深夜，拿起锅底的萝卜吃。萝卜不知道卤了多久，就像大海里凝固的脂肪，黑亮亮的，黑亮的光。一口下去，已是软烂，集整锅美味于一身，什么大饭店，什么夜宵摊，哪能比得上这精萝卜？
不要小看杂碎。如今的牛百叶和钱肚早已“翻身”，身价比肉还高。图片/视觉中国
别急，萝卜虽美，但终究不是牛肉杂碎。真正的牛杂之王，绝对是人间黑暗。即使是食物链顶端的广东人，也大多不敢说什么。它就是——掌声响起——牛欢喜！
那么，牛欢喜是什么，你应该知道吧？你知道的，不是吗？
牛欢喜，就是母牛的生殖器官。图 / 汇图网
嗯，这绝对是一种罕见的美味。根据吃货（不是我）的描述，牛欢喜的口感是超脆，滑而不腻，超级无敌，据说让人欲罢不能，流连忘返。
据说别人开发了牛欢喜刺身，感觉一口就能瞬间超越人类的极限。别看我，我也没吃东西。如果你必须吃饭，请立即打电话给我。
一东一西，肥肠第一
咳咳，回到正题。既然大家都在说杂碎，怎么会没有肥肠的位置呢？
卤好的肥肠等待下锅，可红烧，可干煸。图 / 视觉中国
论肥肠的制作，四川人堪称天下第一。不喜欢就来厨房比一比。这东西自有奇异的味道（你懂的），只有把香料玩得出神入化的人才能驯服它；煮肥肠，也需要胆大心细，眼尖心灵手巧，否则就会把加进去的肥肠吃掉...不说了，再说一遍就有画面了。
所以，肥肠是四川人的。在巴蜀，有很多狂热的肥肠爱好者，从早上的一碗肥肠粉，到解馋的肥肠豆汤。中午来个爆炒肥肠，然后再来个干湿口味都有的红烧肥肠。下午买根锅魁肥肠解解馋，晚餐来根凉拌肥肠清口。宵夜吃火锅，当然要加卤肥肠。
到底是肥昌选择了四川人，还是四川考生选择了肥昌，不得而知。图/网络
肥肠啊肥肠，Q尖和筋。红烧，油炸和腌制，跳进热煎锅。一口咬下去，油香满嘴爆开。用白米饭，爱你跑不掉。
这首优美的打油诗，献给四川江油人民。江油的白米饭焖肥肠，早已成为享誉海内外的地方名片。他们在制作肥肠方面有独特的技能。他们用盐、醋和老酒反复摩擦洗净的肥肠，创造出世界上最迷人的味道。
豆腐布丁肥肠、血旺肥肠、芋头子肥肠、蘸水肥肠......谁不想吃这道美食，建议直接绑在江油尝尝。地图/汇图网
说到底，肥肠不可替代的优势就是它特殊的口感和风味。不仅是四川人，全国各地的厨神都深谙肥肠之道。他们可以将Q尖口感和香气油脂与不同风味的卤汁完美融合，再加上一点休闲香肠，形成一个快乐的肥肠江湖。
肥肠表示，我也可以很高级
沿着长江一路向东，到上海，肥昌也有一席之地。看这个草头圈，是上海本地帮派的名菜，而“草头”就是苜蓿，用苜蓿打底。圆是猪的直肠，与肛门相连的部分。
草头圈子，侬敢说不好？上海阿姨要生气的啦。图 / 视觉中国
这道菜很贵。你能随便吃吗？阿拉本帮红烧，浓油赤酱，水火两重天，普通大肠扛不稳，烧出来不成形哟，需要厚厚的一圈才能抵挡得住。圆熟了。均匀地放在青草头上。草头香，圈圈酥烂。这就是这道菜的高贵精神。你知道怎么切吗？
离开上海北上胶东半岛后，九转大肠是鲁菜的门面之一。一段大肠需要先煮沸，再油炸，然后烧焦炖透，需要做成"肠捂肠"。过程复杂，说是大肠从981转到981也不为过。这款九转大肠五味俱全，口感软糯酥脆，韧性十足。它也像树桩一样立起来，非常精致。
九转大肠，鲁菜经典，极为考验厨艺。图 / 视觉中国
要我说，九转大肠属于肥肠的异类。它应该充满民粹主义。
在北京生活久了，红烧自然成了一件好事。它起源于南城市。肥肠和火，远远就能闻到烟火的味道。肠油不腻，饼韧而不粘，浇一大勺蒜汁，盛一大碗肉和主食，住在一起。
卤煮，老北京的执着味道，什么宫廷传说，权当玩笑，这碗杂碎，才是人民的味道。图片/视觉中国
一方水土，一方美食，一方味道。老北京喜欢聊天，喜欢讲自己红烧的感受。就算现在生活再好，大鱼大肉也不在话下，但隔三差五也要来一碗才舒服。至于为什么，他们会跟你聊回忆，聊慢时光。
一跑一跳，鸡杂鱼鳔我都要
别急着上片尾曲啊，还有好多杂碎还没过招呢。
中国人吃杂碎，覆盖山和海洋。家禽容易饲养，鱼新鲜易得。它一直是最受欢迎的肉。除了猪、牛、羊，鸡鸭杂碎都没什么味道。水中游动的除了虾蟹贝类，鱼杂更是美味。
鸡杂爱油辣，鸭杂好汤水。图 / 网络
鸡鸭杂碎的诱惑一直都是明目张胆的，毕竟和大家都有感情基础。小时候，家里煮的鸡汤，皮厚肉厚的腿，汤里散落的鸡杂，一般都凑到天之骄子的碗里。换句话说，我们从小就被味蕾打开，迎接这些被父母视为营养宝藏的杂碎。
南方人很精致，他们更擅长烹饪这种精致的美味。重庆著名的潜江鸡杂，先让原料在泡菜缸里待一会，褪去腥味后再给泡菜和泡椒，在锅里爆火快速翻炒，让酸并热包好鸡杂，加入一些新鲜蔬菜点缀。它是江湖美食中的米饭杀手。
重庆湿重，鸡杂吃完满头大汗。除了火锅之外，更是新鲜独特。地图/汇图网
鸡杂用铁锅盛，鸭杂则与汤汁更配。同样在山城重庆，火锅是很多杂碎的最佳归宿，其中鸭肠是唯一。这道鸭肠自然脆嫩，在红汤里稍微加热一下，肠子就卷了起来，然后迫不及待地放进嘴里，只听到咔嚓咔嚓的声音，只觉得身体在按摩你的牙龈，精彩啊......
牛油火锅没了鸭肠，可就不刺激了。摄影 / 吴学文
同样是顺流而下的武汉，另一个大火炉，只要在鸭子身上，就被武汉人咬了一口。鸭心、鸭肝、鸭茸、鸭肠，再加上绝不会腻的鸭掌和鸭脖，记得边走边嚼，才是正宗的武汉味道。
武汉卤味，吃了你就忘不了。摄影 / 吴学文
再往下游就是南京，世界上所有鸭子的鸭生活终点站。鸭身被南京人制成烤鸭、板鸭和任何鸭子。鸭子的内里也走进了南京人的砂锅。没错，就是大名鼎鼎的鸭血粉丝汤、盐渍鸭杂、鸭血丁，配上红薯粉丝，一锅又一锅，谱写出金陵独特的味道。
鸭血粉丝汤，浓浓的咸香，是老南京生活中不可磨灭的味道。图片/视觉中国
别把水里跑的不当杂碎
世界之大，吃鱼的灵魂分为两派：一派是只吃鱼身的婉约派，一派是鱼肉杂都要的豪放派。
吃鱼成精的湖北人，大都不会放过杂鱼。鱼囊、鱼肠要反复冲洗，以去除腥味。鱼籽、鱼白要轻拿轻放，以免破碎。口味独特的食客还应在鱼杂中拌些鱼皮，避免出现任何鲜味。
鱼肚酥滑，鱼肠鲜爽，鱼籽绵密，一颗颗在舌尖游动爆裂。图片/视觉中国
重口味是鱼杂的最佳归宿。荆楚大地最出名的是它的公安鱼内脏。它更像是麻辣版的鲶鱼火锅，鲜亮浓郁的热汤浸透了鲶鱼的头部和身体，还有散落的鲶鱼内脏。一火，整条鱼在锅里一蹦一跳，一口鱼一口酒，吃得很开心。
跨过大海，到了宝岛台湾，鱼杂又有了新的模样。
黑子远看像柿饼，近看像砂金。摄影/lcc54613；图/图虫·创意
台湾中南部沿海特产黑子，在中国独树一帜。它是乌鱼的完整子房。取出冲洗后，用木板压制，脱水定型。然后用麻绳串在一起，自然晾干。在制作过程中，黑色的鱼子自然发酵变性，不仅身上染上诱人的琥珀色，内部也变得富有弹性和紧致。浓郁的香气取代了恶臭，形成了一种非常特别的味道。
上好的乌骨子，颜色如琥珀黄酒，形似拉长的爱情，身体半透明，内心柔软坚硬。切片简单烤至外皮微焦，与蒜片、葱段同吃。瞬间切片咸鲜香浓，古朴原始的刺激口感。
晾晒乌鱼子，一片金黄的琥珀色。图 / 视觉中国
黑子最初是台湾渔民在物质贫乏的时代吃的。它是一种贫乏的创造，对于不容易萧瑟的冬天垂钓，保留了一些人类的品味，属于大海人的朴素智慧。或许它没有想到，原本不上桌的乌骨子，凭着独特的味道，随着时间和空间的更迭，变成了一座珍贵的宝岛。
这就是杂碎的魔力。今天你喜欢理性，却忽略了它。有时，它会一路攻击。
杂碎，最平民主义的滋味
杂碎的味道要么朴实无华，简单直接。要么个性十足，坚强炽烈。
比起姿态万千的肉，杂碎总是被烟火气包围，处处洋溢着最亲切的平民色彩。毕竟，吃杂碎的场景大多围绕着物质贫乏的记忆和自力更生的底色；烹饪杂碎的味道总是离不开农村深处的记忆，最难以忍受的一句话是：“你吃吧，妈妈不饿。"
无论是曾经的艰辛，还是现在的丰盛，杂碎一如既往地照顾着我们的餐桌和食欲。图片/视觉中国
勤奋、节俭、坚韧、朴实是我们的本色。如今生活好了，我们也没有忘记曾经不上桌的杂碎，但它却随着时代的脚步而改变，成为了随处可见的最具特色的风味熊。说它是黑暗料理毕竟是个笑话。懂得恐惧的人，才会知道，那是，那是岁月镌刻的记忆。
我们吃杂碎，除了满足一些好奇的食欲，更重要的是生活的气息，和无尽的回忆。世界瞬息万变，处处变化。不变的，除了亲情的呼唤，也许就是街头巷尾那碗鲜香四溢的杂碎。
那些你不想放弃的时光，满嘴杂碎，都回来了。摄影/小风博士；图/图虫·创意
英雄不问出处，吃货不问出处。我们爱杂碎，是因为它承载着情感。我们不能放过杂碎，因为它好吃，能物尽其用，承载着我们对食物最大的尊重。
杂碎是我们的坚持。放不下的味道总是记忆犹新，闪耀着永恒的光芒。
文 | 水水
图片编辑 | 吴学文
封图来源 | 图虫·创意
头图摄影 | 吴学文
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语录网网友总结：小时候，我们家住的离宰羊宰牛的很近，羊杂，牛杂很便宜，妈妈又很会做饭，羊心肺，羊肝，羊腰子，羊油，羊蹄子，牛板筋，牛尾巴，牛肚牛盘肠心肝脾肺肾，一到冬天家里不断，直到我怀孕最想吃的是牛尾汤，红烧牛盘肠，爆炒腰花！
牛蹄冻。
我弟说你还不如吃牛肉呢！
你要吃的现买没有，要提前预订。
买回来我才知道比牛肉贵多了。
爽脆的牛肺，弹牙的牛心，软糯的牛筋，坚实的牛肠，以及能爆汁的面筋，起锅前被剪刀一顿咔嚓；那美味的音符啊，能勾走你的食欲，还能扣动你的心弦！
毛肚，肥肠。
中国人对下水的热爱，宇宙罕见！
所有的下水里，唯独肥肠吃不下去试着吃了好几次，在嘴里嚼了一下就吐出来了,喜欢吃肥肠，也喜欢吃羊杂，尤其是这寒冷的冬日，来碗羊杂汤，爽啊！
好好的汤被塑料袋毁了，凡是塑料做容器的我一概不碰,刚和朋友喝酒回来了，他们一帮人总说装啥装，装个欢喜。
高血脂，高胆固醇等等天天吃四五十岁就百病缠身走路画⭕️圈了！
浅尝辄止少吃为好！
我们这里的牛杂面、羊杂汤，冬天吃上一碗，太爽了,阿婆牛杂，没有姓名，脸就是招牌；通常是笑容含量越低，牛杂越好吃。
说的太对了！
英雄不问出处，美食不论出身放不下的味道，永远在记忆里鲜活，闪着不灭的微光。