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步骤/方法
突然师傅说：一壶好茶，关键是控制火候，仔细想想，我没有茶叶揉皱后茶汁的粘稠感，也没有手在锅里炒的滚烫感，怎么控制火候呢，在茶道上，我是一个彻头彻尾的门外汉，真不知道该怎么做。
稀里糊涂喝茶几十年，对茶规、采茶、漏茶等术语非常陌生，甚至是茶艺门外汉；这不，一个偶然的机会，让我第一次看了泡茶现场，看到了泡茶工艺。
配图来自网络，下同
那是在谷雨和立夏之间，一场让我得以探访祥丰茶博园的商务活动，当天有俯瞰茶林、采茶比赛、茶艺练习生等自选节目，还有踢毽子、射箭、书法等趣味游戏，面对眼花缭乱的“打卡”，我选择远眺千亩生态茶园，感受沁人心脾的茶香。在阴雨潮湿的氛围中，踏着松软的泥土，穿行在茶树间，采摘了几把新茶，更有闲情逸致，留下来看泡茶。
你看，绿油油的草地上，十个直径超过半米的电炒锅在露天树冠下一字排开，象征性地摘了点茶的青年男女们，提着包冲下山，抢占阵地迈出了第一步，新叶变成茶需要一两个小时，然后来的制茶师傅还要排队等候。
看到来访者往锅里倒新叶，我问，茶叶不用洗吗？马上有人回答说，这个有机茶园，不用喷洒，不用施肥，很干净，有天然雨水可以沐浴，如果你不放心，喝茶的时候，可以涮一涮脑袋里的灰尘，但我看到，也有人把采摘的茶叶铺在了一个掸子上，让雨水滴落，水分挥发。制茶师傅说，注意真的很重要，可以一夜风干，也可以半天风干，去除鲜叶的绿色空气，我的问题又来了：晴天采茶好还是雨天采茶好，师傅说：天气好的时候，鲜叶在阳光下更香。
师傅说，炒茶需要三个锅，第一个锅温200度左右，茶叶下锅就完成了，完成后的茶叶可以驱散绿色的恶臭，固定茶叶的香气，这样就不会继续发酵，产生香味变化。这一步，师傅没有用炒菜扫帚炒菜，而是坐在倾斜的壶前，像旋转一样，双手向下揉着茶叶，然后慢慢捏起摇晃，再撒入壶中，摇晃又撒，在热浪的熏蒸下，成百上千个单调的动作，着实考验人的耐心，培养人的忠诚度。
大约20分钟后，第一壶操作完毕后，师傅用棕色扫帚把茶叶扫进了掸子里，只见他磕磕碰碰，上下推拉，一次又一次的磕磕碰碰，比叶子还轻的茶末等碎屑被分离进了掸子里，杂质在轻轻推拉和快速拉扯之间乖乖的离开了掸子，师傅说磕磕碰碰的过程其实就是散热去潮，把轻杂质去掉，把掸子摇一摇。待茶叶乖乖地移近掸子中间后，他用手一探，若遇到硬茶梗，便将其丢弃；看着师傅娴熟的手脚，我清晰地感受到了舞蹈的匠心与力量。
去掉了重杂质和轻杂质后，师傅开始揉茶叶，我看他总是顺时针揉，问：一定要往同一个方向走吗师傅点点头，说这也是茶叶的类型，温柔可以将茶叶条卷紧，减少体积，这样便于炒制和干燥成条。揉了一会，把茶叶团在一起，然后把茶叶捡起来，撒在一个掸子里，再抓着，再撒开，四五个回合后，把茶叶团在一起，轻轻抓着，然后开始顺时针揉，很快，就像极了口感高，但水分依然很高的茶叶，然后放进火锅里。
一会儿见师傅准备装袋，已经第三次没下锅了，问其原因，他回答说，这次炒的茶量少了一两叶，翻了翻，在锅里多炒了炒，不用下锅三次，还有人说，这茶是茶园董事长带着客人采摘的。春天虽然时节较晚，但天气暖和后，茶芽却欣欣向荣，这些精心采摘的茶叶，色泽翠绿，叶质柔软，是正宗的芽，做成雨前茶，也是一年的佳品，即将出锅的茶叶躺在锅底，静静地蜷缩着，表层露出一些白芽绿芽，看起来整齐、清爽、干净。连大师都感叹：好茶！好茶！毫无疑问，只有非常嫩的茶叶才能被油炸成或保留这样的白色或绿色，机器油炸无法生产出如此明亮的茶型。
天色已晚，看到迫不及待泡茶的游客，师傅为它出了招，他说茶叶带回家不要暴晒，可以在25℃室内摊两天，不用煎揉，待表面水分干燥后，送入80℃的烤箱，烘烤三四十分钟，但成品呈片状，这叫白茶。如今的炒绿茶，冲泡出来的茶汤保留了鲜叶的绿色，红茶属于全发酵茶的范畴，是将鲜叶萎凋、捻捻、发酵、烘干而成，冲泡出来的茶汤和叶底都是红色的。
看着希望泡茶或者有点遗憾的游客，公园工作人员告诉大家，由于冬天暖和，今年3月1日采摘新茶，比去年早了十几天，这段时间采摘的茶叫春茶，可以采茶到秋天，也欢迎明天春天再来，到时候也可以在明天之前采茶。
这一天的大部分时间，面对十壶茶，我这里看看，那里看看，时而询问，时而抚摸，仿佛能看到一些门道，但突然师傅说：炒好一壶茶，关键是控制火候，仔细想想，我没有茶叶揉皱后茶汁的粘稠感，更没有手在锅里炒的滚烫感，如何控制火候？茶道上，我是个彻头彻尾的门外汉，真不知道发生了什么。（作者单位：湖南省食品经济技术学会，原文刊登于2021年6月19日《粮油市场报》A04版）
来 源丨粮油市场报
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